Wigilijny barszcz czerwony – Wigilia nie może obejść się bez tej pełnej smaku i koloru zupy. Co roku robię go z tego sprawdzonego przepisu, który zawsze wychodzi. Do zupy używam zakwasu który zrobisz w kilka minut.
Podstawowe składniki na czerwony barszcz: buraki, warzywa do zupy – te same, których będziecie potrzebować do zrobienia zwykłego bulionu warzywnego (marchew, por, korzeń pietruszki, seler, cebula, czosnek). Ja dodałam też połówkę jabłka – dodaje zupie nieco słodyczy.
Przyprawy – tradycyjne przyprawy jak liście laurowe, jagody ziela angielskiego, majeranek oraz dodatkowa przyprawa, która moim zdaniem sprawdza się tu wyjątkowo dobrze – właśnie 1 goździk i 1/2 anyżu gwiazdkowego. Dodatek goździków i anyżu gwiazdkowego jest opcjonalny i mało tradycyjny, ale warto je dodać. Ich aromat świetnie współgra z burakami, ale nie martwcie się, zupa nie ma smaku „przyprawionego”.
zakwas z buraków – jest to solanka pozostała po kiszeniu buraków.
Jest bardzo prosty w wykonaniu i zajmie Ci tylko 5 minut, ale musisz poczekać minimum 6 dni, aż zakwas będzie gotowy. Wystarczy pokroić buraki na średnie kawałki, zalać osoloną wodą, dodać przyprawy i pozostawić na kilka dni do fermentacji. Dodaje to zupie naturalnie kwaśny, ostry i głęboki buraczany smak. Wielu Polaków używa zakwasu nie tylko do przyrządzania zupy buraczanej, ale także po prostu ją pije, ponieważ jest niezwykle zdrowa, podobnie jak każda inna fermentowana żywność (nie kiszona, czyli zmieszana z octem, ale naturalnie fermentowana), jak kapusta kiszona czy ogórki w zalewie, z których robi się polską zupę koperkową.
Woda z gotowania grzybów. Dodaje ona głęboki „mięsny” i ziemisty smak do zupy. Smak grzybów nie będzie wyczuwalny.
Jeśli nie masz czasu na zrobienie kwasu buraczanego (jak wspomniano powyżej, jest on szybki do zrobienia, ale musi fermentować przez minimum 6 dni), opracowałam alternatywną metodę przygotowania, która również daje wspaniały barszcz. Nie jest to autentyczna metoda przygotowania, ale raczej moja kreacja, która działa wyjątkowo dobrze. Moim sekretnym składnikiem jest woda z gotowania kapusty i grzybów (pozostała z przepisu na pierogi z kapustą i grzybami). Zupa nie będzie jednak smakować jak kapusta kiszona. To tylko dodaje naturalną kwaśność do zupy.
Różne rodzaje octu i sok z cytryny – barszcz czerwony jest naturalnie słodki (używa się dużo buraków i 1/2 jabłka), więc musimy dodać kwasowości, aby zrównoważyć tę słodycz. Zarówno zakwas, jak i woda z gotowania kapusty dodają kwaśności, ale to za mało. Tradycyjnie używa się bardzo ostrego 10% octu spirytusowego.
Składniki na barszcz czerwony
baza zupy:
▢ warzywa do zupy: 2 marchewki, kawałek pora (biała część), kawałek selera, ½ korzenia pietruszki, 2 gałązki liści pietruszki
▢2,2 funta buraków (1kg)
▢½ jabłka odmiana słodka
▢1 średnia cebula
▢3 ząbki czosnku
▢10 ziaren czarnego pieprzu
▢3 jagody ziela angielskiego
▢2 liście laurowe
▢1 goździk
▢½ anyżu gwiazdkowego
▢2 litry wody
jeśli używasz zakwasu:
▢2 filiżanki zakwasu buraczanego
▢1 szklanka wody z gotowania grzybów z przepisu na uszka
▢1 łyżeczka octu jabłkowego
▢1 łyżeczka octu ryżowego
▢1/2 łyżeczki soku z cytryny
▢1 łyżka stołowa suszonego majeranku
▢sól i czarny pieprz do smaku
LUB
jeśli używasz wody z gotowania kapusty i grzybów:
▢1 filiżanka wody z gotowania kapusty i grzybów z przepisu na pierogi z kapustą i grzybami
▢1 łyżka stołowa suszonego majeranku
▢2 łyżki stołowe octu jabłkowego
▢1 łyżka octu ryżowego
▢½ łyżki stołowej soku z cytryny
▢sól i czarny pieprz do smaku
Jak przygotować barszcz czerwony
Pierwszy dzień:
Umyj wszystkie warzywa do zupy i buraki. Obierz marchew, seler, korzenie pietruszki i buraki (użyj rękawic!), pokrój na 3-4 cm / 1½ cala kawałki. Przekrój por na pół, dokładnie opłucz. Cebulę upraż na palniku gazowym lub przekrój na pół, włóż przeciętą stroną do dołu do małego garnka, podgrzewaj na dużym ogniu, aż nabierze ciemnego koloru.
Wszystkie warzywa wrzucić do dużego garnka, dodać pół jabłka (ze skórką), obrane ząbki czosnku, zalać 2 litrami zimnej wody.
Przykryj pokrywką i doprowadź do wrzenia na bardzo małym ogniu, powinno to zająć około 20-30 minut.
Gdy bulion się zagotuje, dodać ziarna pieprzu, liście laurowe, ziele angielskie, goździki, anyż gwiazdkowy i łyżeczkę soli. Dusić na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, przez około 2 godziny.
Pozostawić do ostygnięcia, następnie wstawić na noc do lodówki, nie odcedzać warzyw!
Na drugi dzień:
Odcedzić i wyrzucić warzywa oraz przyprawy.
-> Jeśli używasz zakwasu
Dodaj do garnka kwas buraczany i wodę z gotowania grzybów. Nie dodawaj wszystkiego naraz. Twój barszcz może być bardziej kwaśny niż mój (mój barszcz był fermentowany przez 6 dni, jeśli zostawiłeś swój barszcz na dłużej, będzie miał mocniejszy smak i będzie bardziej kwaśny).
Podgrzej barszcz, aż będzie bardzo ciepły.
Doprawić octem jabłkowym, ryżowym i sokiem z cytryny (po trochu), aż będzie przyjemnie słodko-kwaśny. Staraj się doprawić go do swojego smaku. Jeśli przesadzisz z octem lub zupa będzie za mało słodka, możesz dodać trochę cukru pudru. Dodaj majeranek, a na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku. Podawać na ciepło z pierożkami uszkami.
-> Jeśli używasz wody z gotowania kapusty i grzybów:
Dodaj wodę z gotowania kapusty i grzybów, ale nie całą na początku. Dodaj trochę i upewnij się, że aromat nie jest zbyt silny, wtedy możesz dodać więcej.
Podgrzej barszcz, aż będzie bardzo ciepły.
Doprawić octem jabłkowym, ryżowym i sokiem z cytryny (po trochu), aż będzie przyjemnie słodko-kwaśny. Jeśli przesadzisz z octem lub zupa będzie za mało słodka, możesz dodać trochę cukru pudru. Spróbuj doprawić zupę z octem do swojego smaku. Twoja woda z gotowania kapusty i grzybów może być mniej lub bardziej kwaśna niż moja. Dodaj majeranek, a na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku.
Podawaj na ciepło z pierogami uszkami i smacznego!
Spróbuj także moje przepisy na pierogi, na pewno przydadzą się na świąteczne przygotowania.
